Cada vez es más común encontrar en el mercado productos libres de gluten. Más allá de una moda tiene que ver con la exclusión de una proteína que genera sensibilidad intestinal.  

La celiaquía es una enfermedad crónica del aparato digestivo que se da cuando el sistema inmunológico reacciona ante el consumo de gluten, una proteína que está presente en cereales como el trigo, la cebada, el centeno y la avena; esta última cuando es procesada en fábricas que contienen residuos de gluten. La celiaquía tiene mayores posibilidades de desarrollarse si existe predisposición genética.

La enfermedad celiaca no es igual a la alergia al trigo, esta última es provocada por una sustancia que se ingiere, inhala o toca y genera una reacción inmediata con síntomas como anafilaxia, o hinchazón en alguna parte del rostro, dermatitis, urticaria y estornudos.

Síntomas

La celiaquía se puede presentar en hombres y mujeres en cualquier momento de la vida y sus síntomas varían según la cantidad de gluten que se consuma, la salud del intestino delgado y la edad. Los síntomas más comunes de la enfermedad celiaca son:

• Dolor y distensión abdominal.
• Dolor de cabeza.
• Sensación de indigestión.
• Estreñimiento.
• Diarrea.
• Nauseas y vómito.
• Pérdida del apetito.
• Disminución de la masa muscular.
• Irritabilidad y mal carácter.

En el largo plazo puede generar:

• Daño intestinal.
• Problemas de crecimiento.
• Delgadez extrema.
• Osteoporosis.
• Cáncer digestivo.
• Mala absorción de los nutrientes.
• Anemia.

Diagnóstico

Además de los síntomas, para diagnosticarte como celíaco el médico debe evaluar si existen familiares con esta enfermedad para ordenar un estudio genético, también puede indicar que te realices una biopsia duodeno yeyunal en caso de que sea necesario. Usualmente se retiran de la dieta los alimentos que contienen gluten para evaluar si los síntomas mejoran.  

Tratamiento

Aunque no existe una cura para la celiaquía, el tratamiento consiste en prevenir la aparición de los síntomas evitando consumir alimentos que contengan gluten. No se trata de dejar de consumir cereales, sino de aprender a leer las etiquetas de los alimentos para buscar opciones libres de esta proteína. Los celiacos deben basar su dieta en alimentos naturales como legumbres, carnes, pescados, huevos, frutas, verduras y hortalizas.

Gluten free

Los cereales como el trigo, la cebada y el centeno además de gluten contienen almidón, o salvado que pueden extraerse con un proceso denominado molturación húmeda con el fin de elaborar alimentos libres de gluten o gluten free. Según la Administración de Alimentos y Medicamentos, FDA, los productos que tiene esta etiqueta están libres de cualquier tipo de trigo, centeno, cebada o sus derivados y no han entrado en contacto con esta proteína.

Algunos de los alimentos más comunes que contiene gluten son:

• Embutidos.
• Queso fundido
• Salsas.
• Sopas o cremas de sobre.
• Pastas.
• Mermeladas.
• Frutas deshidratadas.
• Frutos secos fritos como el maní.
• Leche en polvo.
• Estevia y azúcar.
• Chocolatinas o coberturas de chocolate.
• Caramelos y golosinas.

El gluten le da elasticidad a la masa de las harinas para que los alimentos sean consistentes y esponjosos. Es posible retirarlo de los granos de algunos cereales o reemplazarlo por otros ingredientes.

1% de la población global sufre de enfermedad celíaca. Este fenómeno se ha quintuplicado en los últimos 25 años.

Fuente: Javier Pedroza Velásquez, gastroenterólogo.

ucm.